1989生活分享网无论是老面（面肥）发面还是发酵粉发面，如果在面团发酵后加入少量小苏打（也叫起子：碳酸氢钠）并揉匀后直接上锅蒸熟，可以制作出口感宣腾腾的馒头和包子，非常美味。
关于蒸馒头和包子的第二次发酵时间，没有固定的标准。由于季节的不同，二次发酵的时间也会有所差异。一般在20度左右的室温下，发酵大约需要20分钟。观察馒头明显变大即可，发酵时间不宜过长，否则馒头会裂纹，不仅影响外观美观，也会影响口感。
在夏天制作馒头和包子时，揉好面团后稍等片刻，使用凉水上锅，等水开后保持小火蒸熟。一般使用普通锅蒸需要30到40分钟，而电锅可能只需20分钟。根据使用的蒸笼层数的不同，适当调整时间。
在春秋冬季，同样的面团要使用温水，不能使用烫手的水和面团，否则会将活性菌烫死导致发酵失败。一袋13克的干酵母粉可以发酵约四斤面粉两到三次。发酵时间大约为三到四小时。
第二次发酵好的面团直径约为6厘米，这是判断发酵好坏的标准或指标，具体时间取决于温度差异。蒸好的包子直径约为7.5厘米，大约是第二次发酵前的两倍大小。
以下是发酵成熟的标志：
手可以将面团抓起超过一尺高而不断裂。
手扒开面团内部可以看到很多蜂窝状的孔洞。
面团不会过于硬或过于松散。
可以闻到酒糟的气味。
面团不再沾水。
小贴士：
在使用老面发面时，加入适量的小苏打非常关键。如果放得太少，蒸出来的馒头可能会发酸发死；如果放得太多，馒头可能会变黄。因此，需要尝试放入适量的小苏打，揉面时手不粘手为准。
