1989生活分享网餐饮行业的发展既快又慢，听起来似乎有些矛盾，但事实却是如此。发展快的原因在于食材供给的便利性、烹饪理论的清晰度、餐饮管理的流程化等方面。而发展慢则因为，在人类文明与美食文化的领域中，近代餐饮所“发掘”的美食仅仅是冰山一角。
我有一些做餐饮的朋友，他们非常热衷于探店和考察市场。然而，我跟这些餐饮前辈去过几次，发现所谓的考察市场和探店，大多只是看看生意好不好，然后从餐位数和客单价等因素出发，估算是否盈利。关于产品方面，多是依照自己的认知去做一些主观性评价。
然而，当他们回到自己的店里，再跟厨师分享时，往往发现厨师并不能理解他们的主观评价，最终研发出来的产品差强人意。
在餐饮行业，细节非常多，我主要关注的是产品和基于顾客认知的营销（非打折促销）。今天，我想与大家分享一下关于产品和营销的一些想法。
当我遇到一款餐饮店的产品时，我的思维首先会把它分解为一个菜谱：食材、烹饪和口味。
一道菜上来，食材是显而易见的。烹饪技法也大概可以预测，对于加热方式来说，无非就是通过火、水、油、蒸汽、砂石介质等。口味可以通过咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等要素来评价，对于口味偏移做出类似于辣甜、咸香等口感的判断。
对于一些地域风味和香料，需要多问多积累。最好的地方就是当地的市场，比如：去青海的时候，有一种食物叫“狗浇尿”里面有一种香料叫香豆粉；内蒙的稍麦里会放一种油，叫胡麻油；在西双版纳，朋友请吃饭，他们会告诉我许多菜里会放一种香料叫“金盖”。
有了产品整体框架后，想要研发一款接近的产品，就相对容易。许多朋友都爱用“复刻”来表达研发能力，对于我的认知来说，并不容易，而且任何一道菜品都有优化和升级的空间。
关于顾客认知的营销，我简单给大家介绍一下。不同食客会对食物有不同的认知，年轻人觉得辣辣的饭菜才过瘾，老年人感觉清淡的汤羹才舒服。顾客的认知从年龄、性别、地域等因素都有区分。
明白了这一点，就会理解为什么有些餐饮人从外地学习或加盟一家餐饮，拿回本地做就凉凉的原因了。以上这些都可以通过数据的交叉对比，做出一些决策。
其实，没什么太高深的东西，就是花时间，多思考。最后，找到一些数据的重合点，近似点，帮助决策。用顾客已有的认知，来打动消费。
这种方式比较稳，却没有先机，总是滞后的行为。对于想做品牌的餐饮企业来说，还需要一些创新。
餐饮的创新可以找到许多的根，但是文化底蕴和根源的东西，建议不要胡编乱造，尽量去深挖一下。这个点很少有大众餐饮人去研究，去应用。每当发掘出一个产品，也许都会是让餐饮企业迅速成长的机遇。
如何“发掘”顾客喜爱的产品？
知识储备、实体体验、数据分析，会真的帮助你。产品研发也有读万卷书和行万里路的形式，喜欢读万卷书，可以先研发产品，投入市场试水，再通过数据指导运营；喜欢行万里路，可以通过数据找到目标，然后实体探店，研发试水。我是骞味，用客观数据分析餐饮行业，挖掘市场机遇。
