N见习记者 罗丹凌/文 海都记者 夏雨晴 包华/图 郑旭东/视频

后天就是除夕，家家户户离不开团圆宴，口水鸡、拍黄瓜、荔枝肉、芋头饭、帝王蟹、腐乳猪蹄、清蒸鲈鱼……《小夏私厨》今年的年夜饭集锦，有几道上了你家的菜单？

尽管五湖四海各有特色，但福州的年夜饭，年糕必不可少，不仅仅因为它香甜软糯，更取其“年年高”的吉祥寓意。在台江区学军路，有家近百年的老字号店铺“万利米时粿”，他们家的年糕，代表了正宗老福州的味道。年前最后一期《小夏私厨》，我们走进了这家老店的后厨，现场体验手工年糕“出炉记”。

福州人喜欢红年糕，象征红红火火，上面还用花生、红枣拼出“福”“喜”等字样

做红年糕，熬红糖浆的手法很讲究

老字号古法蒸年糕 传到第四代

“每年临近年关，都忙得不行。现在的福州人，基本上都不会自己做年糕了，其实有兴趣的话，还是可以体验下。”店主王文清笑道。这家店铺自民国初年创立至今，已近百年，传到王文清手上，已是第四代。

做年糕是个力气活，因此老王家的年糕秘方，代代单传给男丁。他们家的年糕之所以受欢迎，关键在于配方精细。每天清晨，成吨的大米被运进店里后，大伙儿便开始忙活了。大米用电磨机磨成米浆，依次加入辅料糯米粉、白糖、食用油，用手使劲搅拌，一直到不粘手为止。

一旁，一个蒸笼叠着一个蒸笼，可以叠上十层，摞起来比成年男子还高。好几个炉灶同时开火，铺子里炊烟袅袅，给湿冷的冬天增加了几分暖意。

“这样一直蒸三个半小时，香糯浓甜的年糕，就大功告成了。”王文清说，老福州人爱的，还有红糖年糕，与白年糕相比，多了一道红糖浆熬制的工序。“刚开始熬的时候，一定要用小火，不然容易焦，最后要用大火，熬到沸腾。”

福州人还爱萝卜糕，寓意“发财”

过年之所以要吃年糕，主要还是因为吉利。“年”与“粘”同音，能理解成团圆凝聚之意；而“糕”谐音“高”，寓意步步高升，年年进步。也有些传说表示，早年间老百姓为了防止“年兽”的伤害，搓了一条条年糕放在门外阻止它进门，求得安稳年。久而久之，这样的习惯就被保留了下来。福州方言里，年糕也叫糖粿，除了团圆饭一定要吃，祭祖时也会将年糕摆上。

除了普通的白年糕、红年糕之外，很多福州人还爱吃萝卜糕，觉得它不仅好吃，而且菜头（萝卜的福州方言）寓意“发财”。王文清告诉记者，萝卜丝一定要先煮过再放进去搅拌，因为生的萝卜丝会有苦味。萝卜丝和米浆搅拌后，把煮萝卜丝的水煮沸加入，萝卜味更浓郁，萝卜糕更好吃。紫菜一定要用头水的，没有沙。小茴香和大米一起研磨成浆，用来提香。

王文清还说，手工做的萝卜糕，萝卜丝分散得比较均匀，而机器做的，萝卜丝很容易粘成一团，所以不如手工的好吃。

白萝卜糕

食材：大米300g，白萝卜1000g，头水紫菜、虾皮、食盐、味精、虾油适量，小茴香少许

制作步骤:

1.大米浸泡两夜，加水和小茴香打成米浆。

2.白萝卜切丝加水，大火煮熟。

3.萝卜丝与米浆混合，加入紫菜、虾皮以及食盐、味精、虾油调味。

4.加入此前煮萝卜丝的汤水500ml左右，拌匀。

5.装入容器，上高压锅压15分钟或上汽蒸60分钟即可。

红年糕

食材：糯米100g、粳米50g、糯米粉500g、红糖70g、白糖70g、食用油30g、红枣5颗、花生粒一把，食盐、粿叶适量

制作步骤：

1.糯米、粳米泡一夜，放冰箱冷冻后再自然解冻，加水后用搅拌机打2~3分钟成米浆。粿叶蒸熟、洗净备用。

2.锅中加红糖、水，小火熬煮成糖浆，搅拌均匀开大火至糖浆沸腾。

3.米浆里加红糖浆、白糖、糯米粉、食用油，搅拌至固体面团，面团要不粘手、不带水分。

4.容器里铺上粿叶，放入面团，上高压锅压15分钟或上汽蒸60分钟即可。

5.年糕冷却前，在表面摆上红枣、花生做点缀。

编辑：陈林勇